Insalata di riso con caponata di verdure e ceci: una ricetta estiva fresca, colorata e gustosa, perfetta per un pranzo semplice e completo.
Se siete alla ricerca di un’idea fresca, gustosa e diversa dal solito, questa insalata di riso con caponata di verdure e ceci è perfetta per l’estate.
Il riso è la base di un piatto colorato e ricco di ingredienti: tante verdure estive, ceci, olive, capperi e basilico si uniscono per creare un’insalata di riso dal sapore mediterraneo, ideale da preparare in anticipo e gustare fredda.
È una ricetta semplice, ma anche un modo originale per portare in tavola le verdure e trasformarle in un pranzo fresco e appetitoso, perfetto anche da portare al lavoro, in ufficio o al mare.
Ingredienti per 2 porzioni (dosi variabili in base alle esigenze)
- 100 g di riso, preferibilmente integrale o basmati
- 240 g di ceci già cotti e sgocciolati
- 1 melanzana piccola
- 1 zucchina
- ½ peperone
- 150 g di pomodorini
- ½ cipolla rossa
- 30 g di olive nere
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- basilico fresco q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Cuocete il riso in abbondante acqua seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolatelo al dente, passatelo rapidamente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo preparate le verdure. Lavate melanzana, zucchina, peperone e pomodorini e tagliateli a cubetti. Affettate finemente la cipolla.
Riunite le verdure in una padella capiente e cuocetele a fuoco medio, aggiungendo poca acqua se necessario, fino a quando saranno morbide ma ancora consistenti. A fine cottura aggiungete i capperi, le olive e l’aceto e lasciate insaporire per qualche minuto.
Spegnete il fuoco e condite le verdure con un filo di olio extravergine di oliva. Lasciatele raffreddare completamente.
In una ciotola capiente unite il riso, le verdure ormai fredde e i ceci ben sgocciolati. Mescolate delicatamente, aggiungete il basilico fresco e, se necessario, aggiustate di sale e pepe.
Lasciate riposare l’insalata di riso in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servirla.
Il tocco in più
Preparatela con qualche ora di anticipo: il riposo in frigorifero permette a riso, verdure, ceci e condimento di amalgamarsi, rendendo l’insalata ancora più saporita.
Potete anche preparare una quantità maggiore di caponata e utilizzarne una parte per accompagnare altri piatti durante la settimana.
Se cercate altre idee…
Questa è solo una delle tante possibilità per preparare un’insalata di riso fresca, colorata e diversa dal solito.
Nel blog trovate anche altre idee da provare, come l’insalata di riso con pesto, tonno, pomodorini e olive, quella con melone, prosciutto crudo e mozzarella e la versione con salmone e maionese di avocado.
Se invece cercate altre idee semplici e sfiziose per i vostri pranzi estivi, potete dare un’occhiata anche alla mia raccolta di toast estivi, perfetti per un pasto veloce e gustoso.
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Vi ricordo che le dosi riportate sono puramente indicative e vanno sempre adattate alle esigenze individuali.
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