FARINA 00, 0, 1, 2 E INTEGRALE. COSA CAMBIA?

Cosa cambia tra farina integrale e farina 00? E tra integrale e tipo 2? Scopriamo insieme tutte le differenze

Chi segue i miei piani alimentari, chi ha con se i miei libri o semplicemente ha letto e magari realizzato qualche ricetta del mio blog, avrà visto come io sia molto a favore dell’utilizzo della farina integrale. Ribadisco spesso infatti che integrale è meglio e che sarebbe bene sostituire le farine raffinate con l’integrale a meno che, per qualche motivo particolare come nel caso della colite o allergia al nichel, non si possa usare. Allo stesso modo però qualcuno ha notato che, per pizze e dolci, uso anche spesso farina tipo 1 o tipo 2. Ma cosa cambia? C’è una farina migliore dell’altra? Vediamolo insieme.

Come è fatto il chicco e un pò di terminologia 

Per capire le differenze tra le varie farine occorre innanzi tutto conoscere la struttura del chicco.

Il chicco di ogni cereale è formato da diversi strati:

• Il più esterno è la crusca, una specie di pellicola che lo protegge dagli agenti esterni; è composta soprattutto da fibre, ed è fonte di vitamine e sali minerali;
• Sotto alla crusca si trova il germe, anch’esso ricco di vitamine e sali minerali;
• Al centro troviamo invece l’endosperma, che contiene gli amidi (vale a dire i carboidrati).

Detto questo, prima di passare ad analizzare le varie farine vi introduco e spiego un termine che forse non conoscete: il tasso di abburattamento. Si indica con tasso di abburattamento la quantità di farina che si ottiene macinando 100 kg di grano. Più è alto il tasso di abburattamento, e quindi meno scarto c’è, più il prodotto è grezzo, non raffinato. In altre parole, si usa la maggior parte del chicco (o tutto) per ricavare la farina.

Farine 00, 0, 1, 2, integrale ecco le differenze

Possiamo dire che il numero accanto alla farina indica il grado di abburattamento, e quindi di raffinazione delle farine.

Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto in cui vengono eliminate sia la crusca che il germe. Quindi tutto ciò che resta è essenzialmente l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). E’ una farina facilmente lavorabile, molto fine in quanto sottoposta più volte a macinazione. Ma d’altro canto l’apporto nutrizionale è molto basso e, priva di fibra, ha un impatto glicemico molto alto (indice glicemico pari a 85). Il suo tasso di abburattamento è pari al 50 %, quindi da 100 kg di  grano si ottengono solo 50 kg di farina (proprio perché parte del chicco viene eliminata).

Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente, con una quantità di fibra e glutine leggermente maggiore e per questo più adatta a pane e pizza. Come la 00 comunque è privata di gran parte dei suoi principi nutritivi ed ha un indice glicemico alto. Tasso di abburattamento pari al 72 %

Farina 1: è un tipo di farina più vicino all’integrale, costituita anche da una parte della crusca e del germe oltre che dall’endosperma amidaceo. Ha un tasso di abburattamento dell’80 %

Farina 2 : è una via di  mezzo tra la farina 1 e l’integrale, con tasso di abburattamento del’85 %. Conserva quindi parte delle fibre e quindi dei minerali che sono contenuti nel chicco intero anche se subisce anch’essa un certo processo di raffinazione.

Farina integrale: Il chicco viene macinato nella sua interezza. Il tasso di abburattamento è quindi pari al 100 %, la farina è ricca di minerali e fibre con tutti i benefici che ne derivano. Ha un indice glicemico più basso rispetto alle altre (pari a 60), è utile in caso di stipsi, riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi e quindi utile per controllare i livelli di colesterolo nel sangue.

Quale scegliere?

Di certo le farine più raffinate sono più lavorabili di quelle grezze e consentono di ottenere prodotti più soffici e lievitati. Ma certo, dopo quanto detto, più la farina è grezza meglio è. Ed ecco perché a chi mi chiede “posso sostituire l’integrale con la 00”, semplicemente rispondo “se vogliamo rimanere sul “sano” certo no!”.

D’altro canto è anche vero che spesso l’integrale non è tollerato da chi soffre di colon irritabile e allora in questo caso le farine 0 o 1 potrebbero essere un buon compromesso.

Diverso il caso per chi è allergico al nichel, di cui l’integrale è ricco. In questo caso la farina 0 resta l’unica soluzione o magari optare per altre farine consentite come la farina di riso, o quinoa, comunque nella versione non integrale.

E ora che sapete tutto sulle farine, usiamole per realizzare i miei dolci , o magari i miei impasti per pizza, vedrete che vengono benissimo anche usando farine grezze! E non solo solo buone, ma la salute ringrazierà.

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